Le processus de vinification du porto

Vous prendriez avec plaisir un petit verre de porto ? Profitez-en pour découvrir les différentes phases de la fabrication de ce vin doux dont la saveur ronde et sucrée, unique au monde, est le résultat d’un processus de vinification très particulier.

porto

La fabrication de ce vin portugais : cueillette et foulage

Au commencement du porto, il y avait la vallée du Douro avec son microclimat et ses vignes aux multiples cépages qui composent la personnalité de ce vin doux. Pour la cueillette comme pour le foulage des grains, les méthodes traditionnelles, à la main et avec les pieds, sont encore privilégiées en ce qui concerne la fabrication de ce cru portugais. Le jus et la pulpe du raisin sont extraits dans des cuves de granit appelées « lagares », selon une chorégraphie bien orchestrée. Les fouleurs s’attachent ensuite à maintenir les peaux de fruits dans le moût à l’aide d’un outil en bois, le « macaco ».
porto

Fermentation et mutage pour obtenir un vin doux

À ce stade, le processus de fermentation du porto a commencé. Les pigments et arômes s’évaporent des résidus de peaux et le jus se transforme lentement en alcool. Mais ce vin portugais n’est pas ordinaire : la moitié seulement du sucre du raisin subira cette métamorphose, tandis que l’autre partie, intacte, continuera à donner au délicieux breuvage cette saveur douce qu’on lui connaît bien. En effet, presque aussitôt, on ajoute au mélange de l’eau-de-vie à 77º, qui a pour conséquence immédiate de stopper la fermentation : c’est le mutage.
porto barrique

La particularité du vin de Porto

Le mutage est donc ce qui fait la particularité du vin de Porto, les sucres non transformés qu’il contient lui conférant son arôme si singulier.

Inutile de préciser que toutes les modalités de l’ajout de l’eau-de-vie au breuvage sont soigneusement étudiées. Non seulement la quantité de brandy, mais aussi le moment auquel il est mélangé au raisin en train de fermenter, sont des éléments décisifs pour la qualité du cru.

Ce vin muté passe l’hiver dans des chais avant d’être mis en bouteille puis élevé, pendant un nombre d’années qui peut aller jusqu’à 20 ans pour les portos vintage.